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關於/

日本清酒
  SAKE

 

 

清酒是在日本以米、米麴和水發酵而成的一種的傳統酒類,在日本又稱之為日本酒(にほんしゅ)或是直稱為酒(さけ)。酒精濃度平均在15%左右。

在日本的酒稅法中,日本酒的正式名稱為「清酒」,而一般日本人在指稱日本酒時,則直接稱「酒」,而日本的佛教僧侶在稱呼酒時,則將其用「般若湯」代稱。
 


清酒的釀造
清酒釀造過程中所需的主要原料為水、米、麴,除此之外還需要酵母和乳酸菌。上述的幾種原料為清酒的主原料,在主原料之外還需使用調整酒類酸度的副原料才能產出完美的清酒。
 



經過科學的分析,可以得知水大約佔了清酒內容物的百分之八十。一般在釀造清酒時主要使用地下水,但在水質良好之地區亦有直接使用自來水的現象。而釀酒時所使用的水可謂左右了清酒的品質,甚至有建於都市地區的釀酒廠為了造出美味的日本酒而從水源區運水至廠房。

判定水質優劣的一個條件為水的硬度。若單單只進行粗略地分類,使用硬水釀造的酒口感較烈,而使用軟水釀造的酒則口感較甘。原因是在硬水的環境之下,酵母的活性較使用軟水時高,酒精發酵(亦即糖分的分解)速度加快;反之在使用軟水時,酵母活性低落,發酵的程度便低於硬水。

從江戶時代開始,生產日本美酒的灘五鄉便使用被稱為「宮水」的硬水。然而在十九世紀時,廣島縣的三浦仙三郎開發出了軟水釀酒法。以往主要是以硬水做為釀酒用水,但因為軟水釀出的酒類較合現代人的胃口,因此釀酒用水有逐漸往軟水傾斜的趨勢。

從古至今,日本生產名酒之處皆離河川不遠。釀酒所用的水大多是由河川直接取得或是抽取地下水。雖然水是生產清酒的主要原料之一,但廠商並沒有標示水質及水源地的義務。然而這並不意味著廠商在這方面不需要受到監督,事實上在建廠開始生產清酒之前,廠商需將水源地的水送交地方的釀造試驗所與食品試驗所接受測試。

另外,除了釀造酒類時所使用的原料水需要受到規範,用來清洗酒瓶及廠房設備的水亦須受到監督。因為若使用劣質水清洗酒瓶和機具,殘留下來的水滴會影響酒的純度及品質。



在優良的水質之外,釀造優良的日本酒亦需要高品質的米。米為穀類的一種,最大的特點為富含澱粉,而澱粉是酵母發酵時所需要的能量來源,故原料米的品質亦左右了酒的品質。

釀酒時所用的米有麴米和掛米。麴米通常使用釀酒專用的酒米(又稱酒造好適米);掛米則較常使用一般的食用米。


酵母
在釀酒過程中另外一項值得注意的必需品為酵母。酵母在生物學上是屬於真菌類的單細胞生物。而在自然界中有超過十萬種的酵母存在,而彼此又各具有不同的特性。而酵母可謂決定酒類的口感、香氣與品質的最大關鍵,而專用來釀造日本酒的酵母稱為「清酒酵母」。

分類方式
根據原材料和製作方法,清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。而根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》,特定名稱酒又可分為吟釀酒、純米酒、本釀造酒三種:

本釀造酒—加入少量釀造酒精來調節香氣和味道。適合加熱後飲用。
純米酒—單用米與米麴製造的酒,完全不添加釀造酒精。飲用時冷、熱皆宜。
吟釀酒—使用特別酵母,進行長期低溫發酵的酒,有獨特的香氣與味道。一般不加熱飲用。
如果再細分,共可分為八種:

 

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產品簡介/

 
          

 

          

 

          

 

 
真名鶴
懷石旬吟釀

容量:720ml
原料米:五百萬石
精米歩合:50%
日本酒度:+6
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$--/支

 
北島酒造
純米吟釀

容量:720ml
原料米:近江產造酒米
精米歩合:55%
日本酒度:+65
酸度:1.5
酒精度:17%

 
HK$--/支

 
福井彌平商店
萩乃露大吟釀

容量:720ml
原料米:日本米
精米歩合:50%
日本酒度:+2
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$--/支

 

          

 

          

 

          

 

 
新潟大洋盛
大吟釀

容量:720ml
原料米:越淡麗
精米歩合:40%
日本酒度:+2
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$580/支

 
新潟大洋酒造
藏人之梅酒

容量:720ml

原料:白加賀梅、特別純米酒

酒精含量:11%

 
HK$180/支

 
白鶴 上撰
小百合純米清酒

容量:300ml
原料米:日本米
精米歩合:70%
日本酒度:-11
酸度:1.6
酒精度:17%

 
HK$72/支

 

          

 

          

 

          

 

 
老田酒造店
鬼剎 飛驒自慢 本釀造

容量:720ml
原料米:五百萬石
精米歩合:50%
日本酒度:+6
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$580/支

 
伊勢萬
光年 熟成燒酎

容量:720ml
原料:麥、麥麴
酒精度:25%

 
HK$200/支

 
川鶴酒造 杜士之土產酒
竹皮川鶴原酒

容量:720ml
原料米:日本米
精米歩合:70%
酒精度:19%

 
HK$180/支

 

          

 

          

 

          

 

 
川鶴酒造
川鶴 純米大吟釀

容量:720ml
原料米:山田錦
精米歩合:50%
酒精度:17%

 
HK$298/支

 
笹の川
會津之八重吟釀

 

 
HK$--/支

 
真名鶴
懷石旬吟釀

容量:720ml
原料米:五百萬石
精米歩合:50%
日本酒度:+6
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$--/支

 

          

 

          

 

          

 

 
真名鶴
懷石旬吟釀

容量:720ml
原料米:五百萬石
精米歩合:50%
日本酒度:+6
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$--/支

 
真名鶴
懷石旬吟釀

容量:720ml
原料米:五百萬石
精米歩合:50%
日本酒度:+6
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$--/支

 
真名鶴
懷石旬吟釀

容量:720ml
原料米:五百萬石
精米歩合:50%
日本酒度:+6
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$--/支

 

          

 

          

 

          

 

 
真名鶴
懷石旬吟釀

容量:720ml
原料米:五百萬石
精米歩合:50%
日本酒度:+6
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$--/支

 
真名鶴
懷石旬吟釀

容量:720ml
原料米:五百萬石
精米歩合:50%
日本酒度:+6
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$--/支

 
真名鶴
懷石旬吟釀

容量:720ml
原料米:五百萬石
精米歩合:50%
日本酒度:+6
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$--/支

 

          

 

 
          

 

 
          

 

 
真名鶴
懷石旬吟釀

容量:720ml
原料米:五百萬石
精米歩合:50%
日本酒度:+6
酸度:1.2
酒精度:15%

 
HK$--/支

   

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